Les mots pour le dire

ASSEMBLAGE : II est un acte fon­dateur en Champagne. Il consiste à mé­langer les vins clairs (pas encore effervescents) provenant des trois cé­pages et des différents crus de l'appella­tion. Il donne au vin toute son expression et permet de maintenir un « style maison ».

BRUT : Différentes cuvées sont propo­sées en Champagne. Le brut sans année est élaboré à partir de vins d'années dif­férentes. Plusieurs cépages peuvent en­trer dans sa composition. Il doit séjourner au minimum quinze mois en cave. Il représente plus de 80 % des ex­péditions.

CÉPAGES : Depuis 1935, trois cé­pages sont autorisés en Champagne : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Ils ont démontré, au fil du temps, leur adéquation au terroir.

CRUS : La Champagne compte 319 villages viticoles qui sont autant de crus délimités. La Champagne a classé, selon leur situation géographique, 17 grands crus et 42 premiers crus.

CUVEES : Le millésime est élaboré à partir de vins de la même année. Le blanc de blancs est issu exclusivement de chardonnay, et le blanc de noirs de pinot noir et/ou de pinot meunier. Le rosé s'élabore par macération de rai­sins noirs ou par assemblage de vins blanc et rouge vinifiés en AOC Cham­pagne.

DÉGORGEMENT : II consiste à éli­miner le dépôt de levures présent dans le col de la bouteille à l'issue de la deuxième fermentation. On plonge le col dans un bac réfrigérant. Il se forme alors un bouchon de glace qui empri­sonne le dépôt expulsé sous l'effet de la pression.

DOSAGE : C'est l'ultime étape de l'élaboration du Champagne avant le bouchage. Il consiste en une légère ad­jonction de vin allié à du sucre de canne. Son but est de compléter la perte de vin après le dégorgement et de l'arrondir.

EFFERVESCENCE : C'est l'élément magique du Champagne. Les bulles sont formées par le gaz carbonique produit par les levures dans les bouteilles. Leur nombre est incroyable : près de 2 mil­lions de bulles peuvent se créer dans une flûte.

FLUTE : Elle permet la meilleure ex­pression de l'effervescence. La forme idéale est haute, pour que les bulles aient le temps de grossir avant d'arriver à la surface, et légèrement incurvée dans sa partie supérieure pour que le gaz car­bonique ne s'échappe pas trop vite.

GRAPPES : La Champagne reste l'une des rares régions viticoles où la cueillette est manuelle. Les grappes de raisins doivent arriver entières au pres­soir.

MUSELET : Armature en fil de fer galvanisé (ou de laiton) permettant de maintenir le bouchon d'une bouteille de vin effervescent de Champagne et de résister à la pression.

PRISE DE MOUSSE : Elle a pour but de rendre le vin effervescent. Pour cela, on ajoute au vin un peu de sucre et des levures, au moment du tirage en bouteilles. Les levures se multiplient, transforment le sucre et produisent al­cool et gaz carbonique.

REMUAGE : II consiste à faire descen­dre progressivement le dépôt trouble de levures dans le col de l^a bouteille pour pouvoir l'expulser, après congélation du col, lors du dégorgement.

SERVICE : La température de rafraî­chissement doit être comprise entre 6 et 8 °C lorsqu'il est jeune, jusqu'à 10 °C lorsqu'il est plus mature ou millésimé. Le versement du liquide doit être lent et régulier. VIEILLISSEMENT : Dans de bonnes conditions, il peut se conserver huit à dix ans, voire plus, pour les millésimes et les cuvées spéciales, dans une cave et à température constante, entre 12 et 14 degrés, et exempte de vibrations.